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[新宿] 『サロン・デュ・ショコラ セミナー&デモンストレーション』 ~フランク・ケストナー~ [CHOCOLATE]

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伊勢丹新宿で「サロン・デュ・ショコラ(SALON DU CHOCOLAT)」。
続いては、参加した「セミナー&デモンストレーション」です。

昨年は「ファブリス・ジロット」のセミナーに当選して紹介しましたが、
今年は4つも当選!
どんな話が聴けるのか楽しみです。

まずは「フランク・ケストナー(Franck Kestener)」です。

フランスで18名しかいないM.O.F(フランス国家最高職人)を、
ファブリス・ジロットに続いて史上2番目の若さで取得したショコラティエです。
今回、初来場です。

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場所は、伊勢丹本館7階のバンケットルームです。
各セミナー、50名限定です。
開始10分ほど前に到着したので、席は後ろの方しか空いていませんでした。

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今回はデモンストレーションで「洋ナシのガナッシュ~サフラン風味~」を
作ってくれました。
もちろん、発売していないセミナーだけのスイーツです。

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作り方は・・・
・100gの生クリームと100gの砂糖を煮詰めてキャラメルソースを作ります。
(砂糖が焦げるのではなく、ミルクの乳固形分が焦げてキャラメルに)
・洋ナシは角切りにして、キャラメルソースに加えます。
そうすると、果汁が出てくるので、そこにサフランを加えて抽出します。
※これをピューレにして、ガナッシュと加えてボンボンショコラにも出来るそうです。
・次にガナッシュを作ります。
グルコーズ(水飴)(20g)と、900gのクーベルチュール、900gの生クリーム、
カカオバターを加えます。
クーベルチュールは、ジャワ島のカカオ93%を使っていました。色合いが赤いのに、
ビターで不思議だと言っていました。
・スパイスなクッキーに、洋ナシを乗せて、ガナッシュを掛けて完成です。

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ボルドー産の甘口ワインと一緒にいただきました。
白ワインですが、蜂蜜の甘みもあって色が黄色っぽくなっています。

その他、調理中に提供されたボンボンショコラです。

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これは「サンフラワー」です。

ひまわりのヌガティーヌが下に入っていて、
苦味などはなく、サクサクとした不思議な食感でした。

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果汁にサフランを加えるというのも驚きでしたが、
やはり目の前でアッと言う間にスイーツが完成していくのは凄いです。

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コメント 1

ハッシュ!

こんにちは。
やはり、セミナーは面白そうですねー。
来年はぜひチャレンジしようかと思ってます。
by ハッシュ! (2009-01-31 11:55) 

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